Pulled Pork
Al een hele
tijd wilde ik zelf pulled pork maken, één van de klassieke barbecue
gerechten. Het meest gebruikte stuk vlees hiervoor is de varkensschouder,
die koop je niet kant en klaar hier in de supermarkt, zoals in de VS.
Dus
afgelopen vrijdag een stuk varkensschouder gehaald bij de Sligro en gestart met
het voorbereiden van het vlees, ik heb het vlees ingevreven met een basis BBQ rub, omdat dit de eerste keer was dat ik pulled pork
maakte, wilde ik niet meteen gaan experimenteren met rubs en gekozen voor een
standard rub.
Dit alles
ging weer de koelkast in zodat de rub goed in het vlees kon trekken.
Afgelopen
zaterdagochten om 5:30 uur ‘s-morgens heb ik mijn WSM met briketten aangestoken volgens de Minion methode. Het rookhout in de WSM was een mix van
hickory-, en eikenhout, 2 delen eikenhout / 1 deel hickory. Hickory is heeft
een sterke smaak, dus rustig aan hiermee.
Om 5:30 uur
het vlees uit de koelkast gehaald om het een beetje op kamertemperatuur te
laten komen en nog een keer bestrooit met de klassieke rub.
Zes uur, de
thermometer gaf aan dat mijn WSM op temperatuur was (ongeveer 110 C.) dus het
vlees kon erop en het barbecueën kon beginnen. Het stuk vlees woog 1.3 kilo, ik
ging er vanuit dat het roken ongeveer 12 in beslag zal nemen
Na vijf uur.
Ik heb 2
thermometers gebruikt, één voor de temperatuur van de barbecue en één in het
dikste stuk van het vlees, zodoende kon ik alles goed in de gaten houden. Ik
ben niet in het bezit van een draadloze temparatuur meter dus om het uur even
kijken of alles goed gaat
De ideale
temperatuur voor dit is tussen de 107 -125 C. Hier bleek hoe goed de WSM is in
het constant houden van de temperatuur, als hij eenmaal goed is ingesteld hoef
je er eigenlijk niets meer aan te doen.
De
temperatuur waarbij het vlees klaar is 88 C. De temperatuurstijging loopt niet
in een vloeiende lijn! Eerst loopt de temperatuur langzaam op, maar dan blijft
hij hangen ergens tussen de 71-76 C. Dit wordt “the Zone” of het plateau
genoemd, dit is waar de magie gebeurd, langzaam maar zeker wordt het
bindweefsel hier omgezet naar gelatine en verandert de structuur van het vlees
van taai naar zacht. Dit duurt een paar uur! Als alles is omgezet loopt de
interne temperatuur weer langzaam op.
Zodra het vlees de temperatuur van 70 C had
bereikt hem ik hem ingesmeerd met:
Jack
Daniel’s Tennessee style Barbecue Glaze, smaak Smokey Sweet.
Na 5 , 7, en
9uur heb ik het vlees licht besproeit met appelsap.
Na 12 uur.
Na 12 uur
stond de thermometer op 88 C en kon het vlees uit de WSM, de buitenkant lijkt
verbrandt na zo’n tijd, maar dat is niet het geval! Dit wordt de “Bark” (bast)
genoemd en is wat dit gerecht zo lekker maakt!
Na een half uurtje
rusten onder aluminium folie heb ik het vlees met 2 vorken uit elkaar
getrokken, daar komt de naam pulled pork ook vandaan!.
Lekker op een broodje, met Texas style BBQ saus
Eet smakelijk
