Kerntemperatuur en gaarheid

Kerntemperatuur en gaarheid

De enige juiste manier om te weten wanneer je vlees of vis gaar is, is door de kerntemperatuur te meten.

In plaats van raden van de gaarheid door de kleur van je vlees steek je een digitale thermometer in het vlees en

je weet precies of deze te rauw of te gaar is.

Waar en wanneer meet je de kerntemperatuur

De thermometer steek je altijd in het dikste gedeelte van het vlees met genoeg afstand van vet of bot.

Bot zal altijd wat langer koel blijven dus zal je vlees al klaar zijn terwijl je thermometer dat nog niet aangeeft.

En bij vet is het precies andersom en eet je alsnog te rauw vlees.

Bij gevogelte steek je de thermometer in het dikste gedeelte van de dij.

Weer met genoeg afstand tot het bot.

Je meet je vlees of vis ter controle, ga niet elke minuut in die steak lopen prikken. 1 of 2 keer rondom het aantal geschatte minuten is genoeg. Je neemt het risico dat je kostbare sappen verspilt.

Kerntemperatuur tabel

	Gaarheid	Kerntemperatuur	Kleur
Rundvlees steaks en vlees aan het bot	Rare	50-52	Helder rood, rosé aan de kernrand
	Medium rare	55-58	Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand
	Medium	60-63	Licht rosé, bruinig aan de kernrand
	Medium well	65-67	Grijs
	Well done	70 en hoger	Grijs-bruin
Rundergehakt	Well done	70-72	Gelijkmatig grijs-bruin
Rundergehakt van steak	Medium rare	55-58	Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand
	Medium	60-63	Licht rosé, bruinig aan de kernrand
Lamsvlees steaks en vlees aan het bot	Rare	50-52	Helder rood, rosé aan de kernrand
	Medium rare	55-58	Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand
	Medium	60-63	Licht rosé, bruinig aan de kernrand
	Medium well	65-67	Grijs
	Well done	70 en hoger	Grijs-bruin
Lamsgehakt	Well done	70-72	Gelijkmatig grijs-bruin
Varkensvlees ribben	Well done	70 en hoger	Gelijkmatig grijs-bruin
Varkensvlees schouder	Well done	70 en hoger	Gelijkmatig grijs-bruin
Varkensvlees vlees aan het bot	Medium	60-63	Bleek met rosé kern
	Well done	70 en hoger	Gelijkmatig grijs-bruin
Varkensgehakt	Well done	70-72	Gelijkmatig grijs-bruin
Worst	Well done	70 en hoger	Gelijkmatig grijs-bruin
Kip en kalkoen	Well done	70-72	Sappen worden helder
Tonijn	Medium rare	52	Altijd Medium Rare bereiden,
Marlijn	Medium rare	52	Altijd Medium Rare bereiden
Zwaardvis	Medium rare	52	Altijd Medium Rare bereiden
Zalm	Medium rare	45	Altijd Medium Rare bereiden,
Overige (wit)vis heel, gefileerd of steaks	Well done	60	Net niet doorzichtig meer

BBQ saus (voor de spare-ribs)

BBQ saus (voor de spare-ribs)

Ingrediënten:

Pasta

- 1 ui

- 10 tenen knoflook

- 1 rode peper

- olijfolie

Kruiden

- 10 takjes verse tijm (gedroogd mag ook)

- 10 takjes verse rozemarijn (gedroogd mag ook)

- klein bosje koriander (gedroogd mag ook)

- 10 laurierblaadjes

- 1 theelepel komijnzaad

- 2 eetlepels venkelzaad

- 2 eetlepels paprika poeder

- 6 kruidnagels

Overige

- geraspte schil en sap van 2 sinaasappels

- 200 gram basterdsuiker

- 3 dl water

- 6 eetlepels balsamicoazijn

- 2 dl tomaten ketchup (Heinz)

- 2 eetlepels worcestersaus

- 2 theelepels zaanse mosterd

- 2 dl appelsap

- 1 theelepel zeezout

- 1 theelepel peper

Werkwijze:

Hak de ui, knoflook en pepertjes in d keukenmachine tot een fijne pasta.

Giet een beetje olijfolie in een pan en bak de pasta 5 minuten zachtjes.

Doe intussen de kruiden en specerijen in de keukenmachine en hak alles fijn.

Doe dit mengsel bij de puree in de pan en  het 1 minuut meebakken.

Voeg vervolgens de basterdsuiker toe en bak dit mee tot je een dikke bruine pasta krijgt, giet vervolgens 3 dl water er bij, laat de saus voor 2 minuten koken en doe het sinaasappelsap erbij en vervolgens de rest van de ingrediënten, breng de saus aan de kook en laat het een beetje in dikken.

Giet de saus door een 2 maal door een fijne zeef zodat er een schone saus overblijft.

De saus is nu klaar voor gebruik.

Eet smakelijk

BBQ-mix (spare ribs)

BBQ-mix (spare ribs)

Ingrediënten:

- 1 eetlepel venkelzaad

- 2 theelepels paprikapoeder

- geraspte schil van 1 sinaasappel

- 1 theelepel gedroogde tijm

- 1 eetlepel bruine suiker

- ½ theelepel zeezout

- ½ theelepel peper

- 1 theellepel knoflookpoeder

Werkwijze:

Meng alle ingrediënten door elkaar.

En klaar is kees (of wie dan ook).

Spare Ribs

Spare Ribs (bubba grills)

Ingrediënten:

- 1 x het recept voor barbecuemix ( zie recepten)

- 5 dl appelsap

- witte wijnazijn of ciderazijn

- 4 racks spareribs van goede kwaliteit ( 400 gram elk)

- ½ het recept voor barbecuesaus ( zie recepten)

- zeezout

Werkwijze:

Maak de bbq mix een avond van tevoren.

Verwijder de vlies van de ribben (holle zijde) dit gaat het beste met een stukje keuken papier. 

Dompel de ribben in met een mengels van appelsap en een scheutje azijn, laat dit even intrekken.

Bestrooi  vervolgens de ribben in met de BBQ rub en masseer dit lekker in. 

Verpak vervolgens de ribben in met vershoudfolie en leg ze een nacht in de koelkast.

Haal het vlees de volgende dag een uur of twee van tevoren uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen.

Verhit de BBQ tot 130 ºC en leg ze met de bolle kant naar boven en laat ze ongeveer 1 ½  garen.

Haal de ribben van de BBQ. Leg 4 grote stukken aluminiumfolie neer ( 2x zo groot als de ribben) en leg de ribben met de holle kant naar boven en vouw de randen van het aluminiumfolie naar boven en verdeel het appelsap in de 4 pakketjes.

Vouw de hoeken van de folie naar binnen en maak de pakketjes strak dicht. Leg ze nu voorzichtig terug op de BBQ.

Haal de pakketjes na 1 ½ van de BBQ en pak ze voorzichtig uit.

Leg de ribben terug op de BBQ en laat ze drogen ( ongeveer 15 min.)

Als ze mooi droog zijn, kwast je beide kanten in met de  BBQ-saus en leg je nog eens een half uur terug op de BBQ zodat het glazuur lekker kan uitharden.

Haal ze vervolgens van de BBQ en leg ze op een bord en strooi er een beetje zeezout op en dan smullen maar.

Eet smakelijk



Hierbij de link naar de Bubba Grills
www.bubbagrills.net